lundi 31 janvier 2011

La boulange

*source Jean Siméon CHARDIN

"Il retirait de la fabrication de sa nourriture un sentiment d'ordre esthétique. Obtenir un pain parfait, fendu de craquelures blondes sur une croûte où les ocres se nuançaient en camaïeux de brun, relevait de la création picturale. Pour arriver à la miche idéale, il avait en tête les tableaux de Van Ryck ou de Chardin dont il se souvenait. Il usait de jaunes d'œufs, de températures de cuisson, d'un chiffon humide pour retrouver la représentation qu'en avait donnée les grands peintres. Contrairement à eux, qui avaient imité la nature, il fabriquait du naturel à partir de l'image qu'ils en avaient tirée et la satisfaction visuelle se doublait du plaisir des narines quand il ouvrait la porte de son four et que l'odeur de boulangerie lui sautait au visage."
(extrait de "Une lointaine Arcadie" de Jean-Marie CHEVRIER)

dimanche 30 janvier 2011

Poulet rôti

Voilà notre recette de poulet rôti, elle est de Jamie OLIVER (en gros parce que j'avais noté vite fait la recette pendant une de ses émissions télévisuelles et qu'après la pintade, je me suis basée sur la recette de Pascale). Je le fais toujours avec des légumes en dessous mais si nous sommes sans invité, je me retrouve seule à manger les légumes souvent "al dente" et c'est vrai un peu gras. Alors depuis quelques temps, le lit de légumes n'est plus. (rajout: sauf depuis l'arrivée de la pompe à jus permettant de mettre 1 verre d'eau et après du jus de cuisson soit pas trop de gras qui sort).
C'est devenu un basic par chez nous, une de seules viandes que je cuisine d'ailleurs. La chair est excellente, parfumée, tendre et pas sèche. Bien-sûr je prends un poulet labellisé.

Poulet rôti:
1 poulet
de la sauge
du beurre
du gingembre
du citron
du romarin
sel/poivre

Sortez le poulet 1/2 heure avant de l'enfourner. Rincez-le et essuyer le.

Préchauffez le four très chaud. Pendant ce temps, brossez le citron entier, ébouillantez-le et piquez-le profondément, farcissez votre poulet avec le gingembre frais coupé mais sans retirer la peau, les branches de romarin et le citron. Passez les doigts entre la peau et la chair et étaler le mieux possible du beurre et de la sauge (ne lui déchirez pas le pyjama comme moi dans la précipitation). Et salez et poivrez tout le poulet en le massant.

Enfournez le poulet et baissez le four immédiatement à 200°C. Au bout de 15 minutes, rajoutez un verre d'eau sur le haut du poulet, puis toutes les 20 minutes à la pompe à jus arroser de jus de cuisson. Il faut compter 1 heure pour un poulet d'1kg, tous les 100g supplémentaires demandent 10 minutes de plus. Si le poulet dore trop vite, mettez une feuille d'aluminium dessus.

jeudi 27 janvier 2011

Du azuki au pât: : de la pâte japonaise à la coréenne, du daifuku au gâteau

Allez, avant que janvier ne disparaisse, je comptais bien faire de petits daifuku fourrés à la pâte d'azuki. Pourquoi avant février, pourquoi maintenant? C'est un autre billet très bientôt.
Mais la journée mérite d'être relatée, culinairement parlant, pour deux points: cette pâte d'azuki faite par mes soins et ce résultat très chocolaté (mais non je m'égare aucun chocolat dans ce gâteau!).
Entre goûts, couleurs et travaux sur les murs (textures et pigments pour peintures)...

Tout d'abord la pâte sucrée d'azuki.
Parce que oui j'ai encore un problème pour cuire mes azuki. A la cocotte minute: ils sont éclatés, à la casserole à fond épais: ils ne sont jamais cuits.
Je voulais trouvé une solution et m'offrir comme cela ces petites douceurs japonaises faites maison (les daifukus: mochi fourré à la pâte d'azuki) mais je ne désespère pas, la prochaine fois je suivrais cette recette là. J'ai bien réussi à faire des daifuku fourrés à la datte et à l'orange, ici.
Alors j'avais acheté cette poudre mais malheureusement le mode d'emploi est en... japonais, pardi. Alors à tâtons j'ai retrouvé la recette du sarashian, soit cette sorte de pâte d'azuki utilisant la poudre (sans azuki entier, sans morceau, sans peau, soit lisse), n'hésitez pas à lire ici pour les différentes sortes.

Sarashian:
farine d'azuki (poudre d'azuki)
eau
sucre

Mettez la poudre d'azuki dans une casserole à fond épais et mélangez-la avec de l'eau jusqu'à ce que la consistance soit celle d'un chocolat fondu (nappant la cuillère mais sans épaisseur). Rajoutez du sucre à votre goût. Et mettez au feu en mélangeant constamment. Le mélange s'épaissir et finir par prendre la consistance d'une béchamel presque sèche.

C'est agréable, d'une part pour les couleurs, passant d'une poudre "mauve" à un mélange "sang de bœuf", d'autre part par l'odeur, loin d'être sucrée elle est plus compatible à une céréale torréfiée.

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Pour la peine j'ai fait le mochi. Cela ressemble à travailler pour refaire vos murs: une poudre à délier, comme un enduit, et qui prends comme une colle...

et j'ai fait 6 petits daifuku. Mais encore une fois le résultat est inesthétique: pas moyen d'enfermer ma pâte rouge dans la blanche. Et puis le résultat vire tout de suite au collant, à l'humide.... bon on ne s'improvise pas japonais! Je ne vous montre qu'une bouchée.

et j'ai tout de suite pensé à un gâteau au chocolat particulier pour lequel Nick l'étrangère m'avait donné l'eau à la bouche, son "Chic au Pât", de (pât, nom coréen de l'azuki).
Euh parce que oui point de chocolat mais bien deux aliments particuliers de l'azuki et de la chicorée. Alors voici ma version de son gâteau, modifié en fonction de la quantité de sarashian non utilisée dans les daifuku et de l'utilisation de Yannoh (mélange torréfié d'orge, de seigle, de chicorée et de glands) à la place de chicorée.

Chic au pât revisité (gâteau azuki, yannoh):
540g de pâte de sarashian (recette plus haut) ou 540g de pâte de azuki maison (recette dans le billet de Nick l'étrangère)
40g de maizena
5 oeufs
1 sachet de levure
2 cuillerées à soupe de crème de marron
40g de yannoh
90g de beurre mou

Préchauffez le four à 170°C. Séparez les blancs d'œuf des jaunes. Mélangez consciencieusement tous les ingrédients sauf les blancs. Montez les blancs en neige. Incorporez délicatement et enfournez entre 30 et 40 minutes (couteau sec).

Pour la recette originale, suivez le lien vers le billet de Nick.
Le résultat est coloré, comme elle le dit si bien, ce n'est pas le brun/marron du chocolat qui vire vers le rouge mais bien un marron verdi, un brun jaune, entre un "brun bitume" et un "brun blet".
Le goût lui ressemble plutôt à un gâteau de céréales torréfiées, au café ou aux fruits à écales... tout doucement sucré.

mardi 25 janvier 2011

Petit mix, comme ça, de petits repas du soir à base de chou-fleur et de millet

Parce que cela n'est pas toujours sophistiqué dans nos assiettes mais que l'astuce ou l'association me plait, voici un petit mix des derniers petits défoulements culinaires:
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Cette association au millet permet de ne pas manger la céréale seule et sèche.

Pilaf de millet aux amandes:
1 portion de millet
2 portions d'eau (bouillon de légumes)
2 échalotes
1 poignée d'amandes

Hachez les amandes grossièrement. Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile, quand elles commencent à blondir, rajoutez les amandes et le millet et incorporez peu à peu l'eau jusqu'à complète absorption.

Ici mangé avec un tofu poêlé au piment doux.

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Le plus réussi fut cette tarte salée au chou-fleur, courge butternut et millet. Elle donne au mélange une douceur bien agréable.

Tarte salée de chou-fleur, courge butternut et millet:
1 pâte brisée
1 chou-fleur
1/2 courge butternut
3 cuillerées à soupe de millet cuit (reste de la recette suivante)
3 œufs

Faites cuire les florettes de chou-fleur et la courge épluchée et coupée dans de l'eau bouillante salée. Les légumes doivent à la pression s'écraser. Écrasez-les au presse-purée. Rajoutez le millet et les œufs légèrement battus.

Préchauffez votre four à 180°C. Abaissez la pâte brisée, coulez le mélange et enfournez pour une 30aine de minutes (couteau sec).

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Et je remets ici un curry indien de chou-fleur que j'avais laissé de côté ces derniers temps, mon homme n'étant pas fan de chou-fleur et remettant au menu parce que son fils en est amateur. Je n'ai pas fait l'aloo gobi aur mater que je fais d'habitude parce que le lutin n'aime pas trop la tomate cuite.

Aloo gobi aur (curry de chou-fleur au petits pois et pomme de terre):
pour un lutin:
1 ou 2 florettes de chou-fleur
1 pomme de terre
1 poignée de petits pois
1 échalote
1/2 cuillérée à café de coriandre en poudre
de l’huile d’olive
1/3 cuillérée à café de curry
1/2 cuillérée à café de 5 épices

La recette et les ingrédients d'origine sont .

Kabak Tatlisi ou courge confite aux noix comme dessert turc

Cela fait longtemps que je cherche dans toutes les contrées du monde (sans quitter mon salon) des desserts à bases des fruits de saisons et... de légumes. Dans cette optique, j'aime énormément les légumes confits que l'on peut trouver dans les halva indiens... je vous présentais ma recette à base de carotte ici, de betterave, de citrouille.
Quel plaisir de découvrir une autre recette, utilisant le potiron: une recette turque trouvé ici. J'ai modifié la quantité de sucre et ai utilisé une courge butternut mais n'hésitez pas à suivre la recette d'origine, vous aurez en suivant les commentaires dessous toutes les nuances turques (courge et quantité de sucre).
L'intérêt est double: bien-sûr d'éveiller nos papilles à d'autres saveurs mais aussi de trouver une autre manière de confire sans trop de sucre : faire dégorger les légumes dans du sucre et les cuire dans ce dernier.

Kabak Tatlisi (courge confite aux noix)
1/2 butternut
3 cuillerées à soupe de sucre roux
quelques cerneaux de noix
un peu d'eau

Épluchez la courge (à ne pas faire avec un potimarron par exemple) et coupez-la en cubes de moyenne grandeur. Mettez-les dans un saladier avec le sucre et remuez. Laissez dégorgez au minimum 2 heures. Cela doit donner un sirop de quelques 2/3 cuillerées à soupe.

Mettez la courge et le jus sucré dans une casserole avec de l'eau juste à mi-hauteur des cubes. Faites cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre mais ne s'effrite pas.

Servez tiède ou froid avec le sirop ainsi préparé et les cerneaux de noix émiettés (ou non).

Soupe épaisse de poisson aux crevettes et légumes

Pour me remettre de mes émotions de santé, rien de mieux qu'une bonne soupe reconstituante avec de bonnes choses dedans, une soupe de légumes et de poisson. Une soupe épaisse, aux couleurs chaudes et profondes.
C'est aussi un moyen de faire manger des graines germées. Elles perdent des nutriments à la cuisson mais l'eau de cuisson étant bue ce n'est pas tout perdu. Puis les quelques 2 ou 3 en décoration redonnent un peu de vitalité.

Soupe épaisse de poisson aux crevettes et légumes:
2 carottes
3 branches de céleri
1 bonne poignée de graines germées de radis rose
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 boites de 400g de tomates pelées
3 filets de poisson blanc à chair fine (ici de la sébaste)
100g de crevettes roses (ici déjà cuites et épluchées)
1 litre d'eau ou de bouillon

Épluchez et coupez les carottes, l'ail, l'échalote en petits cubes. Nettoyez le céleri et coupez aussi en petits cubes. Dans une casserole à fond épais avec de l'huile chaude, faites dorer à petit feu les légumes pendant une dizaine de minutes en rajoutant au cas où un peu d'eau.

Rajoutez les tomates et faites revenir quelques minutes jusqu'à un début d'assèchement. Ajoutez le bouillon (ou l'eau) et laissez cuire encore une dizaine de minutes avant d'ajouter les produits de la mer pour une fin de cuisson en 10/15 minutes en fonction de la cuisson du poisson, il doit juste commencer à se détacher.

Servez la soupe chaude, avec morceaux, en rajoutant au besoin crouton de pain ou graines germées de radis rose sur le dessus pour donner un peu de piquant poivré.

lundi 17 janvier 2011

Lacté ardéchois pour petit-déjeuner : marron (d'inde ou d'ailleurs) et châtaigne

Une petite boisson réchauffante même si dégustée froide, une petite boisson lactée pour démarrer la journée, un petit déjeuner à elle-seule: un ardéchois selon Stéphanie Petite cuisine sans prétention.

Lacté ardéchois:
Du lait d'avoine
des châtaignes au naturel
de la crème de marron

Mixez le tout en rajoutant des copeaux de châtaignes...

De quoi aussi reprendre la comptine du lutin et rependre la différence entre marron (d'inde), marron comestible et châtaigne (le premier n'étant comestible que pour les sangliers).


* source

"Je me suis bien régalé
de fruits d'automne,
Je me suis bien régalé
avec la pomme du pommier.
Je n'ai surtout pas mangé
le gland du chêne,
Je n'ai surtout pas mangé
le marron du marronnier.

Je me suis bien régalé
de fruits d'automne,
Je me suis bien régalé
avec la poire du poirier.
Je n'ai surtout pas mangé
le gland du chêne,
Je n'ai surtout pas mangé
le marron du marronnier. "

dimanche 16 janvier 2011

Pancakes très moelleux

Je cherche toujours des recettes de pancakes, pour trouver la recette, pour trouver celle qui me donne satisfaction constante, pour allier ce côté moelleux et pas trop lourd. Alors oui, je suis partante pour les essayer toutes. Cette fois-ci, il s'agit de la recette de Cake in the city.
Ce que l'on peut dire c'est qu'avec cette recette vos pancakes sont très épais et petits, très moelleux et pas trop lourds! Recette à adopter!

Pancakes moelleux:
pour 10 pancakes:
150g de farine
175ml de lait
1 sachet de levure
25g de sucre
25g de beurre
1 œuf

Mélangez le sec. Faites fondre le beurre dans le lait réchauffé et rajoutez l'œuf battu. Pour les astuces, suivez donc la recette dans l'introduction.

lundi 10 janvier 2011

Cake sans gluten à la fleur d'oranger

Voilà, voilà, le rangement de mes farines de céréales me culpabilisait un peu: pourquoi acheter autant de farines différentes pour les laisser de côté au premier test culinaire. Parce que oui, sans recette, les farines différentes ne sont pas aisées à utiliser. C'est Valérie CUPILLARD qui m'a aidé à trouver les premières astuces avec ses livres et particulièrement "Sans gluten naturellement" mais même là... Les farines de châtaignes par exemple étaient trop fortes et se sont périmées si vite que le goût est devenu piquant, me guérissant de toutes autres tentatives pendant au mois 2 ans! La farine de riz complet est assez forte aussi.
Quelles mouches me piquent de toujours prendre les farines complètes!

Là, j'ai tenté un cake en mémoire d'un autre fait par ma maman cet été et trouvé dans "Petits déjeuners bio" de ... Valérie CUPILLARD.
Un cake déjà loupé une fois... c'est ça converser avec une amie très chère, parmi les paroles, les rires, les confidences, j'ai consciencieusement confondu 50ml et 50cl (d'huile). Consciencieusement car je me disais en versant: cela fait vraiment beaucoup! Autant dire que l'odeur de l'appartement été huile grillée jusque tard dans la soirée. Le cake directement envoyé à la poubelle après une première découpe huileuse me permet de confirmer que quand j'ai A. en ligne, je dois m'arrêter de vouloir faire autre chose que d'en profiter!

Cake à la fleur d'oranger (et à la farine de riz et de quinoa)
125g de farine de riz complet
50g de farine de quinoa
20cl de lait d'amande
100g de sucre roux
50ml (oui, oui) d'huile d'olive
1/2 paquet de levure (à remplacer par une levure sans gluten au cas où)
2 cuillerées à café de cannelle
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger

Je reprends une recette de Valérie CUPILLARD, revisitée par Gourmandises, alors le mode d'emploi est là. En effet, les farines de céréales donnent un goût un peu plus rustique mais en augmentant les doses de cannelle et de fleur d'oranger par rapport à la recette de base, le parfum permet vraiment de savourer ce cake nature.

samedi 8 janvier 2011

Soupe chaude aux myrtilles (dessert)

J'aime beaucoup les soupes chaudes de fruits à la scandinave. J'aime ce côté peu sucré et cette sensation de fruit entier dans la bouche. Ici j'ai fait un mélange entre trois recettes: la soupe à la suédoise présentée par Absolutely green, la soupe à l'estonienne et la soupe à la rhubarbe finlandaise.
Pour l'acidité des myrtilles, j'ai effectivement rajouté de la chantilly, le résultat est encore assez acidulé pour le palais français, les hommes ont préféré rajouter un peu de petit suisse, moins gras que la crème et assez épais pour garder une forme de cuillérée de crème.

Soupe de myrtilles:
200g de myrtilles surgelées
80g de sucre roux
2 cuillerées à soupe de maïzena
1 verre d'eau froide
3 verres d'eau
le jus d'une clémentine
2 cuillerées à café de cannelle
chantilly

Mettez à cuire les myrtilles avec les 3 verres d'eau, le sucre, la cannelle. Laissez mijoter à feu doux une 15aine de minutes.

Délayez dans le verre d'eau froide la maïzena. Rajoutez aux myrtilles le jus de clémentine et la maïzena délayée. Reprendre la cuisson jusqu'à frémissement et épaississement de la soupe.

Servez tiède avec la chantilly.

mercredi 5 janvier 2011

Pakora de chou-fleur et de pommes de terre

Après le réarrangement des placards, la liste des légumineuses, des farines de céréales et de légumineuses ou des fécules, je reprends une à une les farines pour qu'elles ne se périment pas. La plus simple pour moi est la farine de pois chiche avec toutes les possibilités d'influence indienne et c'est vrai qu'elle est partie la première.
Je me suis d'ailleurs rabibochée avec la friture, comme quoi, et l'alliance croustillante avec le chou-fleur est vraiment fabuleuse.

Pakora (beignets de légumes) et sada (beignets natures)
250g de farine de pois chiches
1/4 litre d'eau
huile de tournesol pour la friture (à défaut de ghi)
1 cuillérée à café de cannelle
1 cuillérée à café de piment doux
1 cuillérée à café de coriandre en poudre
1 cuillérée à café de cumin en poudre
1 cuillérée à café de curcuma en poudre
1/2 sachet de levure
1/2 cuillérée à café de sel obligatoire
5 ou 6 fleurettes de chou-fleur
1 belle pomme de terre

Tamisez la farine de pois chiche, rajoutez toutes les épices et la levure en mélangez bien. Rajoutez l'eau peu à peu en fouettant. Cela donne une pâte à beignet très épaisse.

Découpez de petits morceaux de légumes : 1/2 fleurette de chou-fleur ou tranches très fines de pommes de terre, mélangez soigneusement à la pâte.

Dans une huile très chaude, incorporez un à un les légumes bien entourés de pâte. Laissez dorer 3 minutes, puis retournez pour 3 minutes supplémentaires. Sortez et égouttez-les sur papier absorbant.

Pour les pakora nature, sada pakora, il suffit d'une petite cuillérée de pâte nature dans la friture pour une durée de 4 minutes environ.