jeudi 30 septembre 2010

Galette de mais au kéfir de lait, sauce à l'avocat ou à l'aubergine

Je reprends peu à peu mes marques de ma petite fabrication de kéfir de lait. Alors tous les 2/3 jours me voilà à faire une recette qui l'utilise. Je me suis très largement inspirée de la recette de Maya faite avec du lait ribot.

Galettes de mais, sauce verte et sauce rouge
70g de farine de mais (et non de semoule de mais appelée polenta)
70g de farine de blé
1 grand verre de kéfir de lait
6 œufs de caille
1 pincée de sel
30g de beurre fondu

Sauce avocat:
2 avocats
1 petit suisse
1 cuillérée à café de cumin
1 cuillérée à café de piment doux
1 jus de citron

Sauce rouge:
1 petite aubergine
1 échalote
1 peu de coulis de tomate
quelques brins de marjolaine
huile d'olive

Mélangez tous les produits secs et d'un autre côté tous les produits liquides (le beurre étant fondu mais froid). Mélangez les deux et rajoutez du lait pour obtenir une pâte coulante et épaisse. Laissez reposez 1 heure au minimum.

Pour la sauce rouge: Coupez en tous petits morceaux l'aubergine et émincez l'échalote. Faites revenir dans l'huile en rajoutant quelques minutes après cuisson une pincée de sel. Rajoutez le coulis de tomate et la marjolaine hachée dès que l'aubergine ramollit.

Pour la sauce verte: Récupérez la chair des avocat en gardant le noyau. Ecrassez-la avec la fourchette, rajoutez le citron et mélangez bien ainsi que les autres ingrédients. Laissez un noyau dedans et mettez au réfrigérateur avant de servir.

Préparez les galettes de "mais" sur une poêle chaude mais à feu moyen. Et servez avec la sauce de votre choix.

mercredi 29 septembre 2010

Frittata di radicchoi (ou omelette aux endives)

Alors oui, "La nonna, la cucina, la vita : les merveilleuses recettes de ma grand-mère" écrit et illustré par Larissa BERTONASCO est arrivé chez nous et je me suis ruée sur sa recette aux endives. Un vrai délice que ce mélange protéiné aux endives subtilement savoureuses grâce à la marjolaine.

Frittata di radicchoi:
2 endives
4 œufs (ou comme nous 3 œufs de poule et 3 œufs de caille)
1 beau bouquet de marjolaine fraiche
du beurre
sel, poivre

Coupez en trois ou quatre l'endive dans le sens de la longueur et faites les revenir doucement quelques minutes dans une poêle et du beurre. Elle deviennent dorées. Laissez-les refroidir et si besoin, retirez l'eau. Émincez finement les endives presque cuites.

Fouettez un peu les œufs, salez, poivrez. Hachez finement la marjolaine. Ajoutez aux œufs la marjolaine et les endives.

Dans une poêle avec un peu d'huile, mettez à feu doux le mélange et dessus couvrez d'un couvercle plus petit que la poêle et beurré. Attendez une cuisson d'un côté, l'omelette doit être ferme. Aidez vous du couvercle pour changer de face de cuisson. Lorsque l'omelette est bien ferme, retirez-la du feu. Coupez la en quartier comme un gâteau, et pas comme moi qui ai raté le changement de face ;))

mardi 28 septembre 2010

La nonna La cucina La vita (ou l'art de partir dans une Italie familiale)

J'achète encore des livres de cuisine. Je n'y cherche pas une technicité ou une expertise (sauf quand il s'agit de végétarisme, de crudivorisme ou de macrobiotisme) mais plus une histoire, un partage, un héritage. Ces derniers temps, mon dévolu se porte sur la cuisine italienne que je découvre avec ses saveurs colorées de légumes.

© Larissa BERTONASCO/ La Joie de lire

Je me suis procuré "La nonna, la cucina, la vita : les merveilleuses recettes de ma grand-mère" écrit et illustré par Larissa BERTONASCO. Au début, j'avais un peu peur de tomber sur un livre un peu "sec" en recettes mais l'envie de manier un livre d'impressions, de souvenirs familiaux et de recettes éprouvées m'a vite conquise. Et puis il y a de la magie dans ce livre.
Je l'avais déjà lu à travers les recettes qui sont très éclectiques, familiales et clairement de terroir, en plus d'être excellentes. Beaucoup de " (au) vert": du pesto mais aussi des herbes aromatiques (thym, romarin, marjolaine, bourrache et basilic), les olives particulières, les pommes de terre, les pois chiches et les haricots blancs. Des poissons, des viandes mais aussi des fruits divinement préparés en dessert et des biscuits.

© Larissa BERTONASCO/ La Joie de lire

Puis je l'ai repris comme un livre/histoire pour être comblée. Les illustrations sont très colorées, stylisées, faites de collages, de croquis, de photos et de paroles italiennes, allemandes et françaises.

© Larissa BERTONASCO/ La Joie de lire

Les apartés écrits, de la voix de Larissa (la petite-fille) et de la nonna (la grand-mère), offrent un aperçu de ses villages de Ligurie, il y a un temps, ses déambulations d'enfants, cette côte et cette montagne offrant des plantes sauvages comestibles, ce soleil et cette solidarité villageoise. La vie était simple mais c'est sûr que l'envie de se retrouver invité à la table de Maria (la nonna) ou de celle de sa petite fille est un vrai rêve.

Je reparlerais du livre sur mon blog littéraire, en attendant voici un billet pour encore plus vous allécher et là pour d'autres illustrations de la talentueuse allemande d'origine italienne.

© Larissa BERTONASCO/ La Joie de lire

... j'ai succombé à la Frittata di radicchoi (ou une omelette verde aux endives fabuleuse)... au prochain billet!

Pancake de sorgho à l'oseille et douceurs

De quoi préparer quelques petits repas rapides du soir, un peu plus complets que des pancakes. C'est en suivant une recette de Mlle PIGUT que j'ai fait avec ce que j'avais dans mon placard. N'hésitez pas à aller voir sa recette mais aussi les astuces extrêmement complètes: pourquoi laisser reposer la pâte à crêpes ou pancakes ou astuces de services.

Pancake à la farine de sorgho et à la verdure
1 œuf
1 paquet de levure (ou moitié levure moitié bicarbonate de soude)
100g de farine blanche
2 cuillerées à soupe de farine de sorgho
1 partie d'une bouteille de bière, panache (pour arriver à une consistance assez paisse mais liquide)
1 cuillerée à soupe de beurre

2 à 4 feuilles d'oseille
2 cuillerées à soupe d'houmous
1 pomme

Mélangez les éléments secs, rajoutez l'œuf et le beurre fondu, puis la bière petit à petit. Réservez au minimum 1 heure. Ébouillantez les feuilles d'oseilles 1 à 2 secondes et réservez.

Sur une poêle, faites cuire chaque pancake. Rajoutez une couche d'hoummous, un peu d'oseille et quelques tranches de pomme.

samedi 25 septembre 2010

Les légumes tiges


*source Dictionnaire visuel

... côte de bette, côte de cardon, rhubarbe, chou-rave, céleri-branche, fenouil tige, bambou, asperge, crosse de fougère

Les légumes fleurs

*source dictionnaire visuel

... brocoli, artichaut, gai lon, chou-fleur

Chou-fleur rôti aux épices

Au fur et à mesure du temps, je commence à avoir certaines recettes de base. Ce n'était pas évident. Pour moi, tout était un effort... faire la cuisine, mettre des légumes partout. J'adore les légumes, je suis vraiment très végétarienne dans les envies mais j'ai toujours trouvé que cuisiner les légumes était autre chose que les faire bouillir et les servir tels quels avec un peu de beurre.
Se faire une base d'associations, des recettes simples mais gouteuses, n'est pas si simple en fait.
Voici une manière d'accommoder les chou-fleurs qui me comble aussi: rôtis aux épices inspiré de la recette de Chocolat&zucchini.

Chou-fleur rôti aux épices:
1 beau chou-fleur
2 à 3 cuillerées à soupe d'épices (ici 5 épices)
2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuillerées à café de vinaigre de xérès
sel, poivre
1 cuillérée à café de sucre
1/2 cuillérée à café de bicarbonate de soude

Faites blanchir le chou-fleur coupé en petits bouquets dans de l'eau bouillante additionné du sucre et du bicarbonate de soude, jusqu'à la reprise des bouillonnements.

Préchauffez votre four à 200°C. Égouttez le chou-fleur, mettez le dans une grande jatte, rajoutez l'huile d'olive assez pour bien l'arroser, les épices, le sel, le poivre et le vinaigre, répartissez bien sur le chou-fleur.

Enfournez le chou-fleur épicé dans un plat à gratin si possible en une seule couche. Faites rôtir près de 20 minutes en mélangeant le chou-fleur une ou deux fois pendant la cuisson.

lundi 20 septembre 2010

Cookies aux effluves d'orange

Un passage express d'un cousin proche, une visite par an, alors même si c'était à l'improviste il fallait faire un petit quelque chose: des cookies... avec une note un peu plus torréfiée avec la caroube et une fraicheur avec la note d'agrume.

Cookies tout doux:
200g de farine
1/2 paquet de levure
100g de beurre mou
2 rangées de chocolat (ou moins)
1 cuillérée à café de caroube en poudre
1 goutte d'huile essentielle d'orange douce
50g de sirop de pomme

Préchauffez le four à 150°C. Émulsionnez le sirop de pomme avec l'huile essentielle et le beurre. Dans une jatte, mélangez tous les produits secs, rajoutez le mélange liquide et aux doigts malaxez bien en rajoutant un peu d'eau au besoin pour agglomérer.

Prélevez des morceaux de pâte pour en faire des boules de la taille d'une prune et aplatissez les légèrement (plus elles sont épaisses plus elles restent moelleuses). Posez-les sur du papier sulfurisé et enfournez pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir sans les toucher.

mercredi 15 septembre 2010

Infusion d'aléo vera coréenne

Les rafraichissements du temps me donnent envie de ces infusions gourmandes, ces "thés" de Corée qui sont en fait des boissons à base de gelée de fruits et miel. J'avais parlé ici pour les thés coréens et plus précisément le yuja cha (sorte d'agrume coréen) là (quel dommage, les liens de ces billets ne sont plus là, il me manque les éléments de médecine coréenne sur ces "thés").

Je profite avec plaisir de ce thé d'aloé vera, dans de l'eau chaude, à boire chaud ou glacé!

Une autre manière de le boire, autre que juste découpé sans la peau, pulpe eau et sucre, comme je l'avais fait là. Il renforce le système immunitaire entre autre (pour les autres propriétés suivez donc la marque onglet boissons en gelée) mais aussi désaltère assez bien...

mardi 14 septembre 2010

Crumble de rhubarbe, pommes et cranberries

Les crumbles se suivent et ne se ressemblent pas... ou beaucoup. Nous sommes en train de faire notre la pâte crumblée de Cléa et c'est un dessert super à faire à quatre mains (dont deux petites).

Crumble de rhubarbe et pommes
1kg de rhubarbe
2 cuillérées à soupe de sucre pour la macération
2 pommes
une poignée de cranberries
1 peu de sucre
pour la pâte crumblée voir ici:
farine
flocons d'avoine
huile d'olive
1 peu de sucre
2 cuillerées à soupe de purée d'amandes blanches
2 cuillérée à soupe de cannelle

Épluchez la rhubarbe et tronçonnez-la en petits morceaux. Faites-la macérer avec le sucre pendant au moins 1/2 heure.

Épluchez les pommes et coupez les en lamelle. Mettez les au fond du moule à gratin. Ajoutez dessus la rhubarbe rincée, les cranberries et un peu de sucre.

Mélangez les ingrédients de la pâte crumblée comme dans la recette de Cléa. Ajoutez au dessus des fruits et légumes. Enfournez à 200°C pendant une 40 aine de minutes.
Et dégustez chaud!

Et la recette originale à la framboise, miam.

Infusion d'hibiscus Roselle à la menthe

En passant, pour profiter des dernières menthes du potager en suspension... une tisane d'hibiscus et de menthe... délice d'été (avec une petite crevette qui s'est perdue en chemin) !

Quelques pétales d'hibiscus et quelques feuilles de menthe dans de l'eau bien chaude, laissez infuser quelques minutes et laissez l'infusion virer au rouge coucher de soleil... comme un thé rose d'Abyssinie au goût d'été.

Buvez chaud ou glacé!

Ici les pétales de l'hibiscus sadbdariff...

vendredi 3 septembre 2010

Droa, dro', droo ... enfin du sorgho avec plein de chaleur sur le palais

Cela fait bien deux ans (voir trois) que notre couple d'amis Tunisio-breton nous l'avait fait déguster... Et il m'a fallu tout ce temps pour savoir de quoi il s'agissait. Le "draa" (à l'orale) est en fait du sorgho écrasé... droa, dro', dhorra ou droo... Que de noms pour cette céréale aux multiples utilisations (céréale d'Afrique noire, utilisée sous l'empire Ottoman et adaptée sur tout le continent africain), je vous invite à lire ici.
J'ai eu le privilège de le goûter un peu pimenté à la manière de sa famille, pendant un ramadan, son "draa" semble être un bsissa gsab. En souvenir des moments passés et grâce à un mélange "draa" venant directement de Tunisie à la bonne période (certaines récoltes sont amères), voici un petit plateau hors ramadan.

Bsissa gsab de K:
mélange mystère (le "draa" qui doit être un peu de sorgho moulu ou écrasé avec peut-être aussi du jouljlène dedans, mais qu'est-ce donc?!)
de l'huile d'olive
de la harissa
un bon pain
des dattes fraiches et/ou sèches

Mélangez le sorgho avec de l'huile jusqu'à obtenir une pâte crème style pâte à tartiner et rajoutez de la harissa à l'envie, dégustez autour de la tablée avec du pain et des dattes.

Sa douce et leurs enfants préfèrent la version sucrée en entremet cuit avec du lait chaud et du miel... il reste encore d'autres possibilités de l'apprécier sucré :
- en crème aux fruits à écales (amandes, noisettes) ou sésame... ce sont alors des bouza (ici une recette très explicite)
- en entremets de petit-déjeuner d'hiver, le sohlob (ou sahlab): sorgho cuit dans de l'eau et du sucre

" Mais le must, c'était lorsque pour notre "s'hoûr" du ramadan, dernier repas avant le lever du jour, on rompait ce pain brun dans un bol de "dro'", sorgho, au lait chaud, petit-déjeuner solide qui constitue encore, à l'instar du "lablâbi", soupe de pois chiches au cumin -huile d'olive - harissa - citron, et du "mdammas", soupe de fèves au cumin et aux quatre-épices -huile d'olive - harissa - citron, le petit déjeuner des matins laborieux dans les petites gargotes..."
(extrait de "Manger au Maghreb: approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen-Âge à nos jours" par Samrakandi H, extrait de "Horizons maghrébins, le droit à la mémoire")

D'ailleurs n'hésitez pas à lire la suite de cet extrait parlant du sorgho, de la "boûza", de la "tekoua", de la "tikra" ou de l'"ankbût es srâya"... vous arriverez en situation: le ramadan et un voyage dans le Maghreb... fantastique!

Salade de concombre à l'aneth et sa sauce à l'amande

Une entrée revient assez souvent dernièrement. C'est simple, elle a pallié à un manque de mobilité de ma part avec un lutin de moins de 4 ans excité à la maison, en utilisant que des ingrédients qu'il aime... alors il s'occupe de tout ou presque...

Salade de concombre à l'aneth
1 concombre

1 cuillérée à soupe de purée d'amande blanche
de l'aneth
du sel

Épluchez une tranche sur deux la peau du concombre (de soi vers l'extérieur). Coupez le en deux dans la longueur, retirez les pépins aqueux. Scarifiez votre extérieur de concombre avec une fourchette dans le sens de la longueur. Découpez en biais le concombre. Laissez le mariner entre 1/4 d'heure et 1/2 heure avec un peu de sel.

Retirez le liquide du concombre et vérifiez qu'il n'est pas trop salé sinon rincez-le brièvement et épongez-le. Rajoutez la purée d'amande et l'aneth à l'envie. En attendant 10 minutes avant de servir cela fera comme une sauce à la crème très savoureuse.