mercredi 31 mars 2010

Wagashi de printemps, pour elle(s), pour moi

Nous nous étions offertes le printemps en douceurs chez Toraya, salon de thé japonais au coeur de Paris:pour elle un chocolat chaud au matcha, pour moi un matcha
pour nous un Tôzakura (Horizon de Cerisiers en fleurs)
"Quand la floraison des cerisiers arrive, les Japonais pratiquent le hanami. Ils flânent sous les cerisiers vaporeux et parfumés et de joyeux repas entre amis s’organisent…
Jolie truffe de vermicelles blancs et roses en azuki blancs, fourrée à la pâte d’azuki rouges entiers, le Tôzakura évoque ces spectaculaires horizons de cerisiers en fleurs, colorées de nuances variées, révélant tout le charme éphémère des prémices du printemps."

Pour continuer à amener le printemps à la maison, un Sakura Mochi (Délice de Cerisier) était convié (et dévoré):

"Aujourd'hui comme hier, les Japonais raffolent de la saveur et de l'arôme subtils de ce gâteau de printemps célébrant les cerisiers en fleurs. Agréablement parfumé, il constitue un plaisir gourmand attendu avec impatience chaque année.
Le Sakura Mochi une fine crêpe de farine de riz, fourrée d'azuki rouges en purée, lovée dans une authentique et délicieuse feuille de cerisier, légèrement salée."

Quelles fabuleuse idée de fêter les saisons avec des goûts spécifiques! Et puis un clin d'oeil: à ma maternité, elle m'avait offert un coffret de Wagashi de la maison Minamoto Kitchoan disparu de Paris... et aujourd'hui c'est elle qui attend une belle poussinette pour très bientôt.

lundi 15 mars 2010

Mouhallabié, flan libanais à la fleur d'oranger

Pour rester dans les influences libanaises, voici un flan à la fleur d'oranger, le mouhallabié.(Rajout du 17/12/2010: à Chypre, un dessert assez similaire s'appelle Mahalepi).
Depuis quelques temps, ma tolérance au sucre est extrêmement diminué mais ce dessert, aux proportions en sucre réduites, me convient parfaitement.

Mouhallabié, flans libanais à la fleur d'oranger
30g de sucre
30g de maïzena
50cl de lait
3 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillérée à café de sirop d'agave
1 poignée de pistaches non grillées et non salées
1 abricot sec

Versez dans une casserole le sucre, la maïzena et le lait. Portez sur feu doux, tournez continuellement pendant bien 10 minutes pour que le mélange épaississe mais ne colle pas. Attendez que le mélange refroidisse un peu et rajoutez l'eau de fleur d'oranger et le sirop d'agave et mélangez bien.

Concassez les pistaches et coupez fin l'abricot, réservez. Versez le liquide dans des ramequins et attendez qu'il refroidisse à température ambiante.

Mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Au moment de servir rajoutez la pistache et l'abricot.

dimanche 14 mars 2010

Lieu à la plancha et sa peau de fane de radis, shiitakés et courgettes persillés

J'ai mangé du poisson toute ma vie, en grande ou moyenne quantité, mais il était ma presque exclusive source de protéine animale. Ce n'est pas pour ça que je réussis à le cuisiner. Et pourtant, il me faut trouver des repères.
Ma cuisson favorite est celle de Patrick à la plancha, soit à la poêle entre deux feuilles de papier sulfurisé, simplissime et parfaite pour n'importe lequel des poissons. Encore faut-il rajouter une petite touche au dessus.
Lieu à la plancha et sa peau de fane de radis aux pistaches, shiitakés et courgettes persillées
2 beaux filets de lieu
fanes d'une botte de radis (bio)
1 poignée de pistaches non grillées et non salées
500g de shiitakés
3 petites courgettes
une poignée de persil
1 échalote
2 gousses d'ail
de l'huile d'olive
1 cuillérée à café de miso

Préparez la peau fluorescente du lieu:
Rincez dans de l'eau les fanes de radis sans les tiges les plus proches des radis jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Egouttez à la pression centrifuge. Mixez avec les pistaches et un peu d'huile d'olive.

Essuyez les shiitakés et coupez-les très peu. Coupez les courgettes en cubes moyens. Émincez l'échalote et l'ail et faites-les revenir dans un peu d'huile. Poêlez les courgettes et les shiitakés al dente. A la fin rajoutez un verre d'eau dans lequel le miso est dilué et le persil haché.

Poêlez le poisson en le mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Dès que la chair change de couleur, retournez votre poisson (en retirant le papier ou non). Servez le poisson avec sa peau fluorescente.

vendredi 12 mars 2010

Kebbé de boeuf et salade fattouch... du Liban mais à ma manière

Je suis toujours à la recherche d'autres manières de proposer les ingrédients. Bien sûr cela concerne les légumes mais pas seulement. Je suis omnivore, à tendance flexitarienne (soit plus végétal que carnivore) mais dans certaines circonstances je me dois de préparer de la viande: parce que je n'ai aucune notion de végétarisme me permettant de ne carencer mon petit monde et parce que nos invités sont parfois très, très carnivores.
L'inspiration libanaise nous a offert de belles propositions. Une salade fattouch que je connais déjà mais que je dévie un peu (toujours pas du pourpier à mon grand malheur, ni de sumac ou encore de pain du liban et je ne mets pas de tomate). Ce n'est pas la recette authentique, ma variante est celle-là et encore plus aboutie dans la variante en suivant le billet.

Dans la même optique libanaise, j'ai fait un kebbé à ma manière (ici pas de viande d'agneau ou de mouton, toujours pas de sumac) et aussi pas en boulette. Pour la première fois j'ai préféré faire comme un gratin en couches.


Kebbé libanais de boeuf:
pour 2 personnes:
2 steack haché
1 grosse poignée de pignons de pin
2 cuillerées à café bombées de purée de tamarin
1 cuillérée à café de cumin
1 cuillérée à café de cannelle
100g de boulgour
2 échalotes
du sel et du poivre

Rincez à grande eau le boulgour et faites-le gonfler avec de l'eau très chaude entre 1/2 heure et 45 minutes.

Émincez finement les échalotes. Dans un mortier, réduisez-les en pâte avec les pignons. Dans un poêle, faites chauffer le premier steack haché avec le mélange pignons échalote en rajoutant la cannelle, le cumin et le tamarin. Écrasez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange bien homogène et non granulé. Cuisez à peine la viande avec juste un changement de couleur.

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le second steack haché cru avec le boulgour bien gonflé et bien égouttez (mettez-y les mains), salé et poivré et mettez en première couche dans un plat allant au four. Dessus rajoutez la seconde couche de l'autre mélange cuit.
Passez au four avec un brin d'huile d'olive environ 20 minutes.

Et voici la salade fattouche /fattouch:

Salade fattouch
1 salade (encore mieux de la mâche et encore encore mieux du pourpier)
quelques concombres/cornichons aigres-doux
un morceau de concombre
quelques radis roses
des croutons de pain (ou mieux du pain libanais)
1 botte de persil
1 botte de menthe
1 botte de ciboulette
2 cuillérées à café de purée de tamarin
jus d'1/2 citron
huile d'olive
(j'ai oublié l'oignon)

Préparez la sauce avec le tamarin, l'huile d'olive et le citron.

Emincez le plus finement possible tous les autres ingrédients sauf le pain. Toastez votre pain libanais et découpez-en de petits morceaux, rajoutez les au dernier moment (ou croutons).

mercredi 10 mars 2010

After eight (ou presque, parce que salé et avant le repas)

Faire manger des algues aux enfants est une gageure. Mais là, le lutin en redemande, je me sers de sa faiblesse pour le beurre.

After eight (ou même présentation pour un encas)
1 feuille d'algue nori
du beurre salé

Une très fine lamelle de beurre en sandwich dans une feuille de nori pliée. A décliner à loisir!

Pleurotes au basilic et à la nori

Je n'ai pas eu la chance... et je n'ai pas l'expertise, de glaner des pleurotes sauvages. J'envie Colibri et ses miraculeuses pleurotes en forme d'huitre. Les nôtres sont cultivées mais nous n'avons pas boudé notre plaisir.

Pleurotes au basilic et à la nori
500g de pleurotes
1 beau bouquet de basilic
1 beau bouquet de persil
de la nori
de l'huile d'olive et du beurre

Poêlez les pleurotes dans l'huile et le beurre, chez nous c'est peu de temps pour garder encore la texture et la densité du champignon, mais c'est à vous de voir. Rajoutez très haché le persil et juste en lanière le basilic et la nori.

Dorade sur lit de kombu couvert de tofu

J'en mange depuis presque 20 ans sur une trentaine, cela fait quelque chose. Ma maman étant longtemps macrobiots, j'ai eu le droit au wakamé et au kombu principalement, avec les céréales.
Après la fréquentation des restaurants japonais et quelques recettes en cuisine m'ont mise en contact gustatif avec les autres.
Je n'arrive pas encore à en maîtriser l'utilisation, à part mon seitan, les bouillons et la cuisson des légumineuses. Alors je me forme petit à petit doucement: l'algue agar-agar souvent, la nori encore plus en apéritif et en maki...

Ici j'ai utilisé le kombu comme réhausseur de saveur et apport protéiné sensible au palais. Une rencontre faune et flore de mer...

Dorade sur lit de kombu couvert de tofu aux agrumes
1 à 2 filets de dorade par personne
1/2 bloc de tofu nature par personne (dans sa largeur) : chinois (plus ferme) ou encore mieux japonais (très friable) (voir mon billet sur le tofu)
1 orange
3 cuillerées à soupe de shoyu
2 cm de kombu par personne
le jus d'un citron
1 feuille d'algue nori

Zestez la peau de l'orange, brossée à l'eau. Rajoutez des miettes de nori crue en en conservant une partie pour la chipser. Préparez un autre bol avec le jus de citron et le shoyu et réservez.

Nettoyez avec un linge mouillé l'algue kombu. Mettez-la en un seul morceau ou en plusieurs (selon le nombre de filets de poisson) dans un plat vapeur avec au dessus les filets de dorade côté peau vers le bas. Coupez le tofu (pour deux) dans sa largeur et mettez chaque couverture sur son filet de poissons. Rajoutez les quartiers d'orange avec la peau (dont le zeste a été mis de côté). Cuisez à la vapeur entre 12 et 15 minutes en vérifiant la cuisson à 10 minutes.

Chipsez le reste de nori sur votre plaque ou feu encore chaud: l'algue violette devient racornie et verte (et encore plus cassante). Servez le filet de poisson entre sa kombu et son tofu, rajoutez un quartier d'orange, le zeste d'orange et la nori crue, la sauce (shoyu et jus de citron) et au dernier moment empoignez la nori chipsée et émiettez-la d'une main sur l'assiette.

mardi 9 mars 2010

Salade de haricots verts

Juste de quoi relever des haricots verts qui pourraient sembler fades à force d'être mangés à la vapeur avec du beurre persillé.


Salade de haricots verts
500g de haricots verts
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 cuillérée à soupe de jus de citron
2 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à soupe de câpres
1 cuillérée à soupe de baies de goji
de 5 à 10 tanches de coppa
1 tasse de thé très chaude (ici thé Mu dont je parlais là)

Cuisez à la vapeur "al dente" les haricots verts et laissez-les refroidir un peu. Émincez les échalotes et l'ail, plongez les baies de goji dans le thé chaud.

Ajoutez tous les ingrédients de la "vinaigrette" et des tranchettes de coppa aux haricots.

dimanche 7 mars 2010

Panier d'approvisionnement

Un petit passage dans une autre boutique biologique un peu plus japonaise et me voilà avec un nouveau stock:


- mochi (motsji) de riz glutineux complet
- vinaigre d'umébosis
- poiret (pâte à tartiner de poires et de pommes)
- purée de prunes umébosis
- thé Mu

J'ai à déplorer la fin d'importation en France des produits de la marque japonaise WAKAMA qui nous offrait des algues, du tempeh et toutes sortes de produits très importants pour les macrobiots.

Un grain pour quelques longues minutes... fruits secs


« Quand aux fruits séchés tels que figues, raisins, pruneaux, n’oublions pas qu’ils sont très riches en sucres. Ils sont cuits par le soleil. Ce sont des aliments de survie quand les fruits viennent à manquer. Ils se consomment avec parcimonie, lentement, en laissant chaque morceau s’imprégner de salive et gonfler longuement dans la bouche. Un seul grain de raisin sec peut nous occuper une demi-heure. Il diffuse toute l’information nutritive au cerveau qui en profite pour nous couper l’appétit. »
France GUILLAIN, extrait de « Peut-on se passer de conservation ? » dans Biocontact n°173, octobre 2007.

jeudi 4 mars 2010

Potimarroncake aux épices avec couche croustillante de weetabix et de peparkakor

Nous avions acheté des Weetabix pour le petit-déjeuner des vacances, en essayant de convaincre le lutin du bienfondé de la chose... sans succès ! Quoique... à grignoter comme ça sans lait, il y a pris goût.
Je trouvais dommage de ne pas en profiter alors un potimarron cake, façon cheesecake, ne pouvait que me plaire. Nous avons suivi et adapté, ma maman et moi, la recette de Lulu et de son "Libby's pumpkin pie with Weetabix pie crust".


Potimmaroncake aux épices et pâte aux weetabix et pepparkakor
pour le croustillant:
200g de weetabix (oui, oui, la céréale anglaise du petit-déjeuner pour les adeptes de bouillie)
100g de pepparkakor (biscuits secs suédois aux épices, cannelle, gingembre et clous de girofles) (peuvent être remplacé par des petits beurres)
120g de beurre (voir plus, le mélange doit être étalable)
pour la garniture:
1 potimarron moyen
1 clou de girofle
3 cuillérées à soupe de cannelle
1 cuillérée à soupe de gingembre moulu
1 cuillérée à café de noix de muscade
1 cuillérée à soupe d'ovomaltine
3 cuillérées à soupe de sucre
3 oeufs
1 brique de soja
le zeste d'une orange

Mixez les weetabix, les peparkakor et le beurre. Etalez sur le moule et réservez au réfrigérateur.

Découpez le potimarron avec la peau et cuisez-le à la vapeur. Mixez-le. Mélangez tous les ingrédients secs en réduisant en poudre le clou de girofle, rajoutez le potimarron, les oeufs légèrement fouettés et la brique de soja.

Préchauffez votre four à 225°C. Ajoutez la garniture sur le croustillant et enfournez le potimarroncake pendant 15 minutes, descendez la température à 180°C pour une cuisson de 40 à 50 minutes supplémentaires.

Laissez refroidir à température ambiante. N'hésitez pas à rajouter une cuillérée de fromage blanc à l'assiette.Et le lendemain, le potimarroncake est encore meilleur!


mercredi 3 mars 2010

Mochi soufflé au centre mouelleux

Je suis une fan de mochi, vous savez cet amas de farine de riz gluant! J'aime ce riz nature, écrasé, réduit en bouilli uniquement ou en dessert. J'ai aussi l'habitude de le prendre en portion sous vide, sorte de rectangle blanc pure.
Mais quand dans la boutique bio tenue par une japonaise je trouve du mochi au riz gluant complet, je me jette littéralement dessus et découvre enthousiaste une nouvelle recette venue de là-bas.




Même si elle est d'une simplicité déconcertante je n'avais encore jamais goûté ce gâteau "soufflé". Le bonheur de mes matinées en vacances fut la porte ouverte sur les pins, le vent et les mouettes, le carillon éolien en cuivre reprenant à son compte la brise.


Pour un mochi soufflé, dehors croustillant et intérieur crémeux
1 mochi sous vide

Posez votre mochi sur une plaque vitrocéramique ou sur un diffuseur au feu le plus bas. Tournez régulièrement quitte à trouver de nouveaux équilibres.
Quand la peau craquelle, boursouffle et que le mochi prend la forme d'un coussin bien rempli, c'est prêt. Comptez bien 15 minutes.

Pintade aux agrumes sur lit de légumes

Allez il me faut faire avec les courses maternelles. Alors quand une petite pintade s'invite dans le réfrigérateur, il est tentant d'en prendre son parti et d'essayer de l'honorer.


Pintade aux agrumes sur lit de légumes:
1 pintade
2 clémentines
1 orange
1/2 fenouil
1 carotte
1 oignon rouge
1 beau morceau de gingembre
3 gousses d'ail
4 feuilles de sauge
2 belles branches de romarin
du beurre
de l'huile
de la cannelle et du poivre


Préparez le lit de légumes en coupant en gros cubes l'oignon rouge, les pommes de terre et la carotte épluchés. Coupez en 8 demi quartier l'orange avec sa peau, retirez la peau de l'ail et du gingembre et laissez-les presque entiers. Ajoutez une branche de romarin coupée en deux. Mélangez.

Rincez la volaille et épongez-la. Passez vos doigts entre la peau et la chair sur tout le pourtour de la pintade. Zestez une clémentine, ajoutez deux cuillérées à café de beurre mou, une bonne pincée de poivre et tartinez entre la peau et la chair de ce beurre mou aux zestes en ajoutant les feuilles de sauge entières. En lissant la peau comme un tube de dentifirice en fin de vie vous étalerez le beurre.

Huilez et saupoudrez de cannelle la peau extérieure et massez bien.
Farcisez la pintade de l'autre clémentine avec sa peau et d'une branche de romarin.
Préchauffez votre four au maximum de puissance. Rajoutez à votre lit de légumes la clémentine sans sa peau coupée en deux. Posez votre pintade sur la face pulpée des clémentines. Enfournez et baissez la température de suite à 190°C. Selon le poids de votre dinde, la cuisson sera de 1h à 1h30.