vendredi 29 janvier 2010

Poêlée de champignons de Paris très gouteuse

J'adore les poêlées de champignons, ceux des sous-bois, ceux d'automne. Je n'avais pas encore réussi à mettre les champignons de Paris dans la catégorie savoureux. Mais avec de la pratique et un ou deux trucs (et pas dans les ingrédients), elle est devenue extrêmement appétissante. Au point de se mettre à notre table souvent, très.

Poêlée de champignons de Paris:
500g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
1 échalote
1/2 bouquet de persil plat
1 cuillérée à soupe de jus de citron

Passez les champignons au linge mouillé et retirez le bout "terreux". Retirez tous les pieds de champignons en tournant leur base. Emincez-les finement ainsi que les gousses d'ail et l'échalote.

Faites dorer l'ail, l'échalote et les pieds de champignons. Quand le mélange sèche, rajoutez les chapeaux de champignons coupés en lamelles très épaisses. Faites sécher encore, rajoutez le persil haché et le jus de citron 1 minute avant la fin de cuisson: les champignons restés très secs vont fondre très vite.

Poêlée dégustée avec des tartines au fromage frais.

jeudi 28 janvier 2010

Crêpes enfantines, extra-simples

Le mercredi, jour des enfants. Nous avons préparé nos premières crêpes à quatre mains. J'ai privilégié une recette extra-simple permettant de ne pas avoir à tamiser la farine. Le résultat était parfait, crêpe douce légèrement sucrée et parfumée.

Crêpes enfantines:
la formule est simple: 1 oeuf = 1 tasse de farine = 1 tasse de lait
là nous avons fait une 15aines de crêpes:2 œufs
2 tasses de farine
1 tasse de lait de vache
1 tasse de lait de riz
2 cuillerées à soupe de sucre de canne
1 cuillérée à soupe d'eau de fleur d'oranger
de l'huile de pépins de raisins pour la poêle

Cassez les deux œufs, rajoutez une tasse de farine, mélangez et une tasse de lait, mélangez. Rajoutez une tasse de farine, mélangez et une tasse de lait, mélangez. Rajoutez le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

Laissez la pâte à crêpes reposer 1 heure. Et si comme nous, vous ne pouvez pas faire patienter les petits participants, faites les crêpes aussitôt. Et hop, elles volent (enfin pas chez nous).
Il ne reste plus qu'à les rouler et les manger...

mercredi 27 janvier 2010

Salade de choucroute crue, potimarron cru et pomme

La choucroute crue est aussi extrêmement intéressante. Ne pas la cuire, ni la rincer abondamment permet de garder les bienfaits de la lactofermentation. Mais pour ne pas malmener les estomacs de mes deux hommes plus sensibles je me réserve la choucroute crue pour mon seul plaisir.

Salade de choucroute crue, courgette, potimarron cru et pomme
pour un beau bol:
2 cuillerées à soupe de choucroute crue
1/2 courgette
1 morceau gros comme une prune de potimarron
1/4 de pomme
quelques noix
huile de sésame
jus de citron

Pressez la choucroute crue pour en retirer l'excédent de liquide. Râpez le potimarron, la pomme et la courgette avec leur peau. Arrosez d'une cuillérée à soupe d'huile de sésame et d'un trait de jus de citron, salez, poivrez et servez avec les cerneaux de noix.

lundi 25 janvier 2010

Purée de pois cassés à la menthe et au shoyu

Une autre manière de relever une purée de pois cassés.


Purée de pois cassés à la menthe et au shoyu:
1 portion de pois cassés
2 portions d'eau
2 cm d'algue kombu
1 verre de lait de riz
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
1 cuillérée à soupe de shoyu
1 beau brin de menthe fraiche

La veille: faites tremper les pois cassés au minimum 12 heures dans 3 fois leur volume d'eau.

Le jour même, rincez les pois cassés et mettez-les dans l'eau avec l'algue kombu sur feu doux. Plus le feu sera fort, plus les pois cassés seront durs! Et cuisez jusqu'à ce que les pois cassés se désagrègent sous la fourchette. Passez au moulin à légumes sans l'algue (gardée pour une soupe) et allongez avec le verre de lait de riz.

Préparez la sauce en mélangeant l'huile de sésame et le shoyu. Émincez finement les feuilles de menthe en les roulant sur elles-mêmes. Gardez en deux ou trois pour la décoration et servez.

Poulet massala extra rapide

Ce blog a été surtout ouvert pour moi, pour trouver des repères (et surtout des réflexes) et ne plus passer 4 heures dans la cuisine ou dans mes livres de cuisine avant de faire dorer un oignon. Je n'ai plus le temps, il me faut une meilleure organisation et aussi refaire les plats peut-être plus souvent.

Tout cela pour dire que cette fois-ci je mets une recette sans photo. Nous avons tout dévoré, à plusieurs avec un grand plaisir. Il me faut pourtant garder l'idée, lister aussi cette recette pour la refaire comme si elle m'était familière.
Il faut préparer un petit peu à l'avance et en 10 minutes c'est prêt. Le résultat est très parfumé, fondant et pas trop fort, forcez la dose d'épices au besoin.

Poulet massala à ma façon:
un haut de cuisse par personne
2 cuillerées à soupe de fromage blanc
1 jus de citron
zeste d'un citron
2 gousses d'ail
1 noix de gingembre frais

pour le mélange d'épices Massala (ma version):
1 cuillérée à soupe de graines de coriandre
2 cuillerées à soupe de graines de cardamome blanches
1 cuillérée à soupe de curcuma en poudre
2 clous de girofle
1 badiane (1 étoile)
1 cuillérée à café de graines de fenouil
1 pincée de paprika

Torréfiez les épices dans une poêle sans huile en mélangeant régulièrement et regardant pour que l'odeur arrive sans qu'elles en dorent. Dans un mortier, ou mieux un suribachi, piler les épices consciencieusement: les cosses de cardamome et les clous de girofles vous donneront du fil à retordre mais la mélange est presque entièrement en poudre après quelques minutes.

Rincez et essuyez les morceaux de poulet. Dans une pochette congélation, mettez le fromage blanc, l'ail écrasé grossièrement avec le plat du couteau et sans la peau, le gingembre en gros morceaux, les zestes de citron et le jus, 2 cuillerées à soupe du mélange d'épices Massala. Massez à travers le pochon et mettez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

Préchauffez le four à 220°C. Sortez les morceaux de poulet et mettez-la sur votre plat et enfournez entre 20 et 25 minutes.

mercredi 20 janvier 2010

Carpaccio de coing cru et son infusion à la Nick

J'avais suivi Nick l'étranger, comme toujours par les mots, moins souvent par l'acte de cuisiner. Je vous conseille son blog d'ailleurs, fabuleux de découverte de saveurs, de textures, d'apprentissages culinaires. J'en parlerais mieux dès que possible.
En tous cas, je l'avais suivi dans ce coing mangé cru. Macéré et bu dans son infusion. Une vraie découverte, il vous faut choisir un très bon miel et coupé très finement le coing. Soit une infusion de coing coréenne: un Mogwa cha:


Une infusion de carpaccio de coing au miel en pensant à toutes les merveilles de découvertes que propose Nick l'étranger
coing
miel
et plus tard eau chaude et des pignon de pin

(à suivre là)

lundi 18 janvier 2010

Choucroute végétale au seitan, légumes et pommes

J'avais envie en période froide d'un plat bien grand, bien convivial, réchauffant... une choucroute végétale à ma façon. Je ne la cuis pas trop, elle me parait plus digeste et cette version est très accessible aux enfants et peu lourde.


Choucroute végétale:
Pour 4 personnes:
500g de choucroute crue
1 pomme
2 carottes
1/2 céleri-rave
3 pommes de terre
1/4 de potimarron
1 grosse boule de seitan maison
jus de cuisson du seitan (ou 1 cuillérée de shoyu et du jus de légumes)
une dizaine de baies de genévrier
1 verre de jus de pomme
1 verre d'eau gazeuse (une facétie mais peut-être d'aucun intérêt)
(charcuterie en option)

Astuce contre l'acidité et l'amertume de la choucroute: Rincez soigneusement la choucroute, l'eau de rinçage ne doit plus être blanchâtre (la sève des choux est blanche et donne en fermentant de l'acide lactique qui donne l'amertume et l'acidité). Pressez bien la choucroute pour retirer toute l'eau. La cuire avec des pommes.

Lavez la choucroute comme indiqué ci-dessus. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, brossez les carottes. Coupez un cubes moyens tous les légumes sauf la pomme en quartiers. Mettez la choucroute, les pommes de terre, les carottes, le céleri-rave dans un grand faitout avec le jus de pomme, les baies de genévrier, le verre d'eau gazeuse et le jus de cuisson du seitan pour arriver à hauteur.

Cuisez une quinzaine de minutes et rajoutez la pomme et le seitan (et les saucisses à cuisson courte, si vous voulez). Continuez la cuisson de 15 à 20 minutes supplémentaires.

Tourte feuilletée de légumes très légère

Un petit plaisir de légumes gourmand. Une manière belle et croustillante de les présenter pour une belle occasion. Voici une tourte feuilletée de légumes à la Gilles CHOUKROUN.


Tourte feuilletée de légumes
6 feuilles de brick (ou pâte filo)
600g de légumes en fonction de la saison (ici betterave cuite, chou de Bruxelles, carotte, fenouil, courgette, haricots verts)
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
le jus d'1/2 citron
1/2 granny smith
du cerfeuil
1/2 cuillérée à soupe de shoyu

pour la sauce:
2 cuillerées à soupe de câpres
2 cuillerées à café de graines de fenouil
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
le jus d'1 citron vert

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée et cuisez séparément les légumes en les gardants croquants. Incorporez les dans un saladier avec l'huile, le shoyu, le cerfeuil haché finement, la pomme non épluchée mais râpée.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le moule à tarte aux bords hauts avec la première feuille de brick huilée, faites chevaucher la seconde etc... jusqu'à une rosace des 6. Incorporez les légumes et rabattez les feuilles de brick une par une. Enfournez une quinzaine de minutes.

Préparez la sauce à rajouter sur la pâte feuilletée croustillante.

Un régal!

vendredi 15 janvier 2010

Gilles CHOUKROUN, épicé et en liberté


"100% épices, la saga des épices" de Gilles CHOUKROUN et Katherine KHODOROWSKY et "Cuisine en liberté" de Gilles CHOUKROUN ont fait parti de ma désinhibition culinaire. Avec eux, l'improvisation est reine, touche de saveur, d'épices, de couleurs, un peu d’espièglerie dans le résultat.
La cuisine comme un grand bol d’amour à prendre, reprendre, lécher jusqu’à la dernière goutte.

Mais pourquoi donc parler de Gilles CHOUKROUN ? Parce que son livre sur les épices est un vrai régal.

Il resitue le contexte de ces denrées, à l’origine rares… propose des associations nouvelles et permet à chaque fois de proposer un plat rénové. Langoustines panées aux pistaches...
milk-shake de courgettes et chèvre





"Cuisine en liberté" est encore plus jouissif. J’aime aussi énormément les clins d’œil, les anecdotes. Sans anecdote, quasiment moins de saveurs. Il se met à table et selon le contexte nous propose des déviations. Comment faire en amoureux, à Paris ou ailleurs, avec la marmaille, avec les copains, sur le pouce, festif, avec des boites de conserves.
J’aime l’idée des croquettes de vache-qui-rit,
les lentilles en boite surcuites au pain d’épices, l’utilisation très prononcée de réglisse (en bâton ou en rouleau, zigoto)…ou cette salade de fruits rouges et de fraises tagada ou encore ces bonbons de dattes...


Attention, il est question parfois de découvertes culinaires et non de pure gastronomie, mais j’aime les deux que voulez-vous. Autant faire de l’amusement que rechercher mes herbes et fleurs comestibles dans les balades, autant ouvrir une boite de conserve (sans la reconnaitre au repas) que de choisir des produits du terroir, marier les époques, les influences et le style fast-food, avec des produits de luxe. Pour vous faire une idée, son site est à lire avec ce petit modérato .

mercredi 13 janvier 2010

Bagna cauda ou salade d'hiver à la sauce très goûteuse chaude

J'avais adoré cette salade à la sauce chaude, sans savoir qu'elle avait aussi une authenticité. Voici donc une variante, une sorte de "Bagna cauda", légumes crus et sauce chaude.


Bagna cauda à ma façon:
pour deux personnes en repas complet:
1/2 fenouil
1 courgette
1 carotte
1 betterave rouge cuite
1/2 pomme
2 bouquets de chou-fleur
1 endive

pour la sauce:
1 brique de soja cuisine
6 gousses d'ail
une 10aine de filets d'anchois
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
du thym
sel, poivre

Coupez tous les légumes et pomme en carpaccio, très finement mais en laissant de la longueur (la courgette et la carotte en lanière à l'économe). Réservez-les crus.

Faites chauffer le soja, le thym, les filets d'anchois rincés. A frémissement, émulsionnez la sauce et rajoutez l'huile et le vinaigre.

La sauce doit rester la plus chaude possible. Légumes froids à tremper dans la sauce ou sauce à faire couler sur les légumes

Pâte à tartinée bien chocolatée ou Truffes râtées ;)

Les douceurs n'ont pas été très nombreuses pendant les fêtes. Alors j'avais encore envie de chocolat, de cette uni-dose qui permet d'avoir le goût, le caractère, l'"ivresse" mais pas l'écœurement ni une tolérance de plus en plus limitée au sucre mise à l'épreuve.
Cela devaient donc être nos premières truffes faites à quatre mains (dont deux de 3 ans).

Au final, le choix de mes ingrédients (ou plus précisément le remplacement de 60g de crème liquide par 1 brique de soja cuisine) a dû faire la différence. Je m'inspirais des recettes de truffes de Jamie OLIVER et de Patrick ROGER (comme je vous l'indique ingrédient par ingrédient). Je suis arrivée à une pâte à se délecter et pourlécher les babines, meilleure à mon goût que le Nutt.la.


Pâte chocolatée devant être truffes à la manière de Patrick ROGER et de Jamie OLIVER:
1 brique de soja cuisine (60g de crème liquide)
3 cuillerées à soupe de miel doux (ici d'amandier) (P.R.)
1 plaquette de chocolat noir 70% au minimum (150g de chocolat noir)
le jus de 2 clémentines (J.O.)
30g de beurre doux (le gras étant important pour que les truffes ne se cassent pas)
1 pincée de sel (J.O.)
(facultatif: un alcool comme du cognac) (J.O.)

l'enrobage au choix (je vous le donne même si nous n'en avons pas eu besoin ;) ! ): de la poudre de chocolat amer ou fruits à écales (noix, noisettes, amandes) concassées etc...

Faites fondre au bain-marie le chocolat cassé avec le soja cuisine, le sel et le miel. Rajoutez quand le chocolat est fondu, le beurre et le jus de clémentines. Mettez la ganache dans un moule à biscuit recouvert d'un film plastique et réfrigérez 2 heures.

Dégustez là ou si vous avez réussi à en faire une ganache dure, suivez donc la recette.
Préparez vos enrobages, poudre de chocolat amer ou autres. Sortez la ganache, coupez-la en petits cubes et (soit à la main, soit à l'aide de cure dent) faites en une boule et roulez-la dans l'enrobage souhaité et réfrigérez jusqu'à dégustation.

Coleslaw léger et doux, aussi pour enfants

L'hiver, les salades ne sont pas les mêmes, elles sont plus "grasses", réconfortantes et les racines ont toute leur place. J'aime beaucoup cette version légère du Coleslaw, même si je ne connais pas l'authentique recette. Une variante légère et toute douce avec la pomme pour tenter aussi les enfants, le lutin a adoré.


Coleslaw léger à ma façon:
pour une petite salade:
1/2 céleri-rave
1 carotte
1/2 pomme granny smith
2 cuillérée à soupe de soja cuisine
1 cuillérée à soupe de jus de citron
1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
du persil
de la ciboulette (version enfant) ou de l'échalote

Épluchez le céleri-rave et la carotte (si elle n'est pas biologique, sinon brossez-la sous l'eau) et retirez la partie pépins de la pomme. Râpez le céleri-rave, la carotte et la pomme.

Rajoutez le jus de citron, mélangez. Puis incorporez le soja cuisine, le vinaigre, l'huile et les herbes hachées grossièrement.

Nous l'avons mangé avec un hot dog moutardé, avec une bonne baguette et une bonne saucisse.

mercredi 6 janvier 2010

Choux de Bruxelles aux lardons, ricotta et leurs spaghetti

On ne peux pas dire que les choux de Bruxelles m'aient laissée un souvenir impérissable. Souvenir de cantine, odeur soufrée trop forte, goût bof... Mais voilà, je voulais me faire une autre opinion en prenant le temps de le cuisiner... et vraiment j'aime en l'alliant à du porc et du fromage.


Choux de Bruxelles aux lardons, ricotta et spaghetti:
pour 2 personnes:
1 dizaine de choux de Bruxelles
1/2 pot de ricotta (voir plus)
120g de spaghetti
100g de lardons
1 morceau de pain dur
1 peu de sucre

Choisissez les choux de Bruxelles petits, coupez la tige à la base des premières feuilles et éliminez celles qui sont abimées. Rincez-les soigneusement. Faites les blanchir dans une eau bouillante très salée pendant 3 minutes. Sortez-les et passez-les sous l'eau froide.

Dans une seconde eau portée à ébullition, mettez le sucre pour rendre plus digestes les choux de Bruxelles et le pain pour diminuer l'odeur soufrée. Faites les cuire pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le couteau ne rencontre plus de résistance en piquant les choux de Bruxelles.

A part, faites cuire les spaghetti al dente et faites dorer les lardons. Quand les choux sont cuits, prenez-en 2/3 pour les mettre grossièrement en purée avec la ricotta. Mélangez avec les lardons et dessus disposez les spaghetti et en décoration le reste des choux de Bruxelles coupés en 4.

Première galette des rois garniture maison

C'était le jour ou jamais. La première galette des rois faite maison, à 4 mains avec un lutin de 3 ans et 3 mois.


Galette des rois
2 pâtes feuilletées
2 grosses poignées d'amandes entières
1 cuillérée à soupe de purée d'amandes complètes
le zeste d'une clémentine
1/2 clémentine
5 gouttes d'extrait d'amande amère
1 cuillérée à soupe de sirop d'orgeat
3 à 5 cuillerées à soupe de compote de pomme
1 œuf

et 1 fève

La veille: plongez les amandes dans de l'eau chaude pour toute la nuit.
En avance: retirez la peau des amandes.

Mixez les amandes avec la purée d'amande, l'extrait d'amande amère, la compote et le sirop d'orgeat. Longtemps, très longtemps. Séparez le jaune du blanc d'œuf. En dehors rajoutez les zestes de clémentine, des quartiers de clémentines coupés en 3 et le blanc d'œuf.

Préchauffez le four à 210°C. Préparez la pâte feuilletée du dessous à plat sur une plaque et son papier cuisson, Peinturlurez de jaune d'œuf sur le bord de la pâte. Mettez le mélange au centre, la fève au dessus sur un côté et mettez l'autre pâte feuilletée sur le dessus.

Pincez bien les bords des deux pâtes pour qu'elles collent bien. Faites un dessin au couteau sur le dessus sans appuyer (pas comme le petit loup) et badigeonnez de jaune d'œuf.

Enfournez 15 minutes à 210°C puis 15 minutes à 180°C.

Tourte de poireaux et céleri-rave à la dinde

Allez parce que de la dinde nous en avons bien mangé cette fin d'année... et pour l'occasion je n'ai pas utilisé de restes.


Tourte de poireaux à la dinde presque façon Jamie OLIVER
3 beaux poireaux
1/2 céleri rave
100g de lardons
1 cuillérée à soupe de thym frais
1 cuillérée à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
2 escalopes de dinde (ou une)
2 cuillerées à soupe de farine
1 brique de soja cuisine
1 pâte feuilletée

Faites revenir les lardons. Emincez très finement le vert des poireaux et grossièrement le blanc, épluchez. Rajoutez le poireau, le thym et le sel et le poivre. Cuisez à feu moyen pendant 1/2 heure.

Cuisez à part la dinde (si comme moi vous n'utilisez pas de restes) et, refroidie, émiettez-la à la main. Mélangez la dinde avec le poireau, rajoutez 1 tasse de bouillon de volaille ou de légumes, puis le soja cuisine et la farine.

Mettez le mélange sur un chinois (ou passoire très fine). Sortez la pâte feuillettée du réfrigérateur. Patientez 1/2 heure. Touillez pour que le mélange poireau/dinde ai rendu tout son jus (à conserver). Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un moule à manquer, mettez le mélange poireau/dinde, abaissez dessus la pâte feuilletée, bordez bien la pâte, faites un petit trou au centre. Badigeonnez le dessus d'un peu de lait (ou de jaune d'œuf) et enfournez pendant 30 à 40 minutes.


Servez chaude avec la sauce.